L'agar - agar è un polisaccaride colloidale idrofilo costituito principalmente da molecole di d-galattosio. L'agar -agar si estrae da ceppi naturali di alghe marine delle famiglie delle Gelidiaceae e Sphaerococcaceae, nonchè da ceppi naturali di alghe rosse con esse apparentate della classe delle Rhodophyceae.
Il prodotto trova applicazione come addensante e stabilizzante in svariate tipologie di prodotti alimentari: l'agar agar è un ottimo sostituto della gelatina di pesce, rispetto alla quale offre il vantaggio di non avere alcun sapore e di non lasciare alcun retrogusto. Oltre che nella preparazione delle gelatine di frutta e di marmellate, dove viene impiegata per solidificare riducendo così i tempi di cottura e la perdita dei principi vitaminici, è ingrediente indispensabile di budini, bavaresi, aspic dolci o salati.